«Vanves : le p’tit bonheur chez Jean-Pierre» a faillit devenir le « p’tit cauchemar » avec ce confinement qui se prolonge pour les restaurants. «Jean-Pierre Anselme a fait de son Petit Vanves une table d’amis. L’endroit est agréable, à deux pas de la Porte de Versailles, le patron chaleureux, la cuisine à la fois bistrotière et gastronomique, le service souriant et efficace, les vins gouleyants et suaves. Bref, on est là, entre soi et soi, presque comme à la maison … et même en mieux!» écrit un spécialiste de la gastronomie, Dominique Brugière, gourmand/gourmet sur son site web. Du coup le blog Vanves Au Quotidien est allé à la rencontre de Jean Pierre Anselme qui a écrit un livre (à compte d’auteur) : «La cerise sur le cuistot -Merci de continuer » aidé par Armelle de Valom et mis en page par Ivan Locle sur cette passion de la cuisine qu’il a depuis sa plus tendre enfance. Mais là, comme tous ces collégues, ils se sont pris un acré coup derrière la tête avec le confinement
«Cela été plus que brutal en début de soirée le samedi (le 14 Mars). On s’y attendait un peu, parce que des collégues fermaient dèja dans des pays limitrophes comme la Belgique, par exemple. Je disais à mon équipe : «cela m’étonnerait que l’on passe à travers ! Même si on pensait continuer avec des mesures. La résonance a été terrible : le sentiment de perdre son travail, son lieu de commerce. J’étais inquiet en me disant « si on ferme, on ne pourra plus tenir ! ». Puis le lundi d’après (16 Mars), un peu d’espoir, confirmé par le Président Macron, en apprenant qu’on allait être pris en charge, qu’on n’allait pas laisser une entreprise sur le bord de la route, faire faillite. On a ressenti un grand « ouf » de soulagement, en se raccrochant, en se rassurant « si c’est dur, au moins, je ne perdrais pas ! Et il y aura des prêts, des subventions, le chômage partiel pour ses employés, fonds de garanti de l’Etat, mais en même temps, en réfléchissant, on se rend compte que si on s’en sort ce sera finalement grâce à notre propre financement de notre sauvegarde, ce qui était un peu rude. Car il faudra avoir les riens solides pour prendre un prêt qu’on n’avait pas décidé, ni imaginé. Mais si c’est le prix pour s’en sortir, pourquoi pas ! » confie t-il. Il s’est renseigné, demandé un prêt limité « même pas les 5% de mon chiffre d’affaires pour éviter de m’endetter outre mesure.
D’autant plus que j’avais remarqué qu’on avait constitué une petite trésorerie les 6 derniers mois, et que cet arrêt, s’il ne durait qu’un mois, correspondrait à un mois de vacances, comme chaque année facile à absorber. Mais voilà, je ne pensais à trois mois de fermeture. Et là, je me suis posé posé la question : comment on va faire pour durer ?»
REAGIR ET REBONDIR
Jean Pierre Anselme a mis trois bonnes semaines, le temps d’accuser le coup de se dire, qu’il faut réagir et rebondir ! Car ce n’était pas dans mon esprit et son organisation de faire des plats à emporter, sans vraiment savoir comment s’organiser, faire savoir, par les réseaux sociaux, faceboook, en mettant quelques plats en photos à emporter, auxquels des gens ont répondu, avec de bons retours, mais ce n’était dans sa sphére géographique du restaurant. «J’ai commencé par le plus facile, en mettant une table, avec une ardoise devant le restaurant, avec le numéro de teléphone, un papier pour commander la veille pour le lendemain. Une demi heure à peine tout avoir installé, cela eu son effet ! je me suis rendu à l’évidence que ma clientéle était proche de moi, à côté, dans un rayon de 1 à 1,5 km. Cela a commencé petit à petit, les gens prenaient une photo de leur voiture en s’arrêtant, jour après jour, avec le premier week-end, un nombre de clients honorable, suivi d’un début de semaine plus difficile. Normal car ma clientèle qui vient déjeuner, est en télétravail. Donc, ce sont des habitants autour qui viennent commander pour le soir, car ils ont en marre de faire la cuisine, midi et soir. En même temps, c’est du soutien, certains venant me soutenir dans des moments difficiles aussi, d’autres pour organiser un repas d’anniversaire - Je leur ai fait un mille feuille aux fraises - d’autres encore, parce que c’est bas de chez eux, n’ayant pas osé pousser la porte de restaurant jusqu’à présent, parce qu’ils n’avaient pas le temps, parce qu’ils voyaient qu’il avait toujours du monde. Une de mes habitués a même commandé des repas qu’elle a offert aux quatre prêtres de la paroisse qui vivaient confinés en bas (dans la maison paroissiale). La visibilité est important ! Pendant ses moments difficiles, il vaut mieux donner une image positive, en répondant présent, en montrant qu’on est dynamique, surtout quand on est dans la cuisine car si c’est un moment de fête quand tout va bien, c’est une occasion de se rapprocher dans des momentsplus diificile où les gens en ont besoin, pour éviter que le temps prenne sur soi, ainsi que les événements » explique t-il
UNE CUISINE QUI RASSURE !
Il n’a pas cherché à faire une cuisine adaptée à l’extérieur, mais la sienne, celle qu’il fait tous les jours, « ce qui rassure celui qiu fabrique et celui qui reçoit ! Avec le fait que ce n‘est pas chez un autre, le restaurant, mais chez eux qu ils dégusteront ces plats, ce qui créé un lien ! Je fais une cuisine «qui rassure, qui n’améne pas les gens à l’aventure, basée sur la vraie histoire de la cuisine. C’est une cuisine de notre pays, de notre culture qui parle : Le risotto aux crevettes fraiches parfurmés au basilic. Je voulais faire un gigot poché dans un bouillon qui cuit pas mal de temps avec des légumes frais de saison, mais le temps ne joue pas avec moi, car on n’a pas tous les produits que l’on veut à cause des défauts d’approvisionnement. Je voulais de l’agneau du limousin, mais il n’y en avait pas sur le marché. Comme il n’y a pas de demandes, que les restaurants sont formés, ils ne vont pas se mettre à faire du stock. Et pourtant, c’est le moment de faire du gigot de notre pays pour faire travailler nos producteurs. On s’en fout de l’agneau de Nouvelle Zélande ! J’ai été restreint dans mes choix, mais on s’adapte, et la clientèle répond. On propose des asperges des Landes, parce que c’est l’époque, avec sauce mousseline, sur un feuilleté, car on a besoin de se rassurer donc il faut de la matière, du temps pour manger, pour déguster. Mais on ne sera l’un à côté de l’autre comme au restaurant. Donc, j’en rajoute un peu plus car je ne suis pas là. On propose aussi du travers de porc caramélisé d’ile de France qu’on mange habituellement grillé lors d’un barbecue. Mais je ne pourrais pas faire des rognons de veau car c’est quelque chose que l’on mange dans un restaurant. Il ne faut pas chercher la complication, car durant ce temps là, les gens ne sont pas excessivement pointilleux, ils veulent l’essentiel, pas le surperflux, ni des choses inadaptés, mais des choses qu’ils attendent ».
