RESTAURATION SCOLAIRE A VANVES : II - DSP RENOUVELEE POUR ELRES 20 APRES LE LANCEMENT DE LA LIAISON FROIDE

A Vanves, la délégation de service public (DSP) relative à la restauration municipale a été renouvelée pour six ans par le Conseil Municipal du 25 Juin et ré-attribué à la société Elres (groupe Elior)  qui était en  concurrence avec Sodexo. A quelques semaines prés, voilà 20 ans que la liaison froide avait été choisie par la municipalité de  Vanves dans un souci de sécurité, car le nombre de repas servis ou livrés augmentait considérablement. Avenance avait été choisi par l’équipe municipale dirigée par Didier Morin (UMP). Le contrat avait été énormément critiqué par l’opposition socialiste conduite par Guy Janvier et François Bordes qui n’avaient pu rien y changer lorsqu’ils dirigérent la ville entre 1995 et 2001. Dés son arrivée aux affaires, Bernard Gauducheau avec son adjoint aux écoles, Philippe Nicolas, créa un groupe de travail qui a permis, au bout de 2 ans, d’améliorer ce contrat en intensifiant le contrôle du prestataire, en assurant un contrôle de qualité des prestations et des services grâce à un contrôleur de restauration…. « L’objectif essentiel est de garantir au maximum la sécurité alimentaire des enfants » expliquait alors le maire.  

Le nombre de repas consommés a été évaluée, pour cette nouvelle concession,  à 339 000 équivalents repas/an (350 993 en 2013 selon le rapport d’activités 2013)  se répartissant en  plus de 320 000 repas ou piques-niques  pour le temps scolaire et accueils loisirs (118 697 en maternelle, 169 734 en élémentaire, 43 083 repas adultes scolaires, 58 150 Goûters périscolaires en élémentaire en 2013),   5000 repas et 5000 goûters pour les structures petite enfance, 12 000 repas et 1000 goûters pour les personnes âgées, 300 repas pour la piscine municipale. Le principal enjeu des négociations menées par la ville concernaient la qualité des denrées et des approvisionnements, celle-ci  ayant insisté sur plusieurs points :  Produits bruts, frais (notamment crudités et poissons) et bios ; Respect de la saisonnalité ; Structure et variété des menus ; Respect des spécificités des prestations proposées aux crèches, aux communaux, aux personnes âgées ; Mode de confection des prestations (dites « maisons » notamment les pâtisseries et les potages) ; Programme des animations scolaires ; Suivi de la satisfaction des convives ; Communication auprès des familles ; Justification du choix de l’outil de production des repas au regard du projet de restauration proposé  la ville. Mise à disposition d’une assistance technique auprès du personnel municipal dans les offices et leur accompagnement dans la mise en œuvre des prestations livrées ; Actions en matière de développement durable mise en œuvre de manière concréte et visible sur les restaurants (modes de livraisons, gestion des déchets, lutte contre le gaspillage…) ; Maintien en bon état du patrimoine communal sur les offices (maintenance et renouvellement des équipements de restauration par le délégataire) ; Recouvrement du prix des repas auprès des familles et la prise en charge des impayés

Le choix des élus vanvéens n’a pas été simple, car les deux candidats avaient présenté une politique d’approvisionnement très satisfaisante, basée sur le volume d’achat des deux groupes auxquels ils appartiennent (Elior et Sodexo, leader dans le secteur de la restauration collective) et sur un choix de denrées qualitatives (origine et label). Les engagements portaient sur les modes de préparation, tant sur la cuisine centrale (optimisation de l’utilisation de produits bruts et du fait « maison ») que sur les offices (découpe et dressage) répondant aux exigences qualitatives de la ville. L’objectif de variétés des menus était atteint par l’intégration d’un nombre significatif de nouvelles recettes par cycles de menus, ceux-ci étant validés par la diététicienne de la ville avant sa mise en oeuvre. Ils ont présentés des modalités différentes de livraisons, à J et j-1…..

Ils ont répondu favorablement aux demandes de la ville d’intégrer une composante bio par jour, et de proposer des actions de développement durable qui, quoique différents, répondent à un des objectifs de la ville de lutte contre le gaspillage alimentaire. Enfin, les deux candidats ont présentés des outils permettant une communication étendue et lisible autour de l’offre de restauration (notamment auprés de familles) et une possibilité de valorisation par la ville  du respect de leurs engagements qualitatifs respectifs. Sodexo avait proposée de réaliser des enquêtes de satisfaction des convives au plus prés du terrain (une fois par semaine via une tablette directement par le référent service client auprès des enfants).

L’offre d’Elior a été apprécié et retenue pour deux raisons : le choix de deux cuisines centrales, une pour les scolaires, les accueils de loisirs et les personnes âgées, récemment restructurée et présentant les caractéristiques nécessaires à la mise en œuvre du projet qualitatif de restauration (légumes, pâtisserie) et une autre dédiée à la petite enfance (besoins spécifiques en lien avec l’âge des convives). Enfin, l’affectation d’un référent client à 80% pour les seuls  besoins de la ville, induisait de fait une présence soutenue sur le terrain et auprès des agents municipaux. 

RESTAURATION SCOLAIRE A VANVES : GLOBALEMENT SATISFAIT

Les conseillers Municipaux ont pu prendre connaissance lors du dernier conseil municipal du rapport d’activité pour l’année (scolaire) 2008/09  de la société « Avenance Enseignement & Santé » qui est charge de la restauration collective municipale et sociale depuis le 6 Novembre 2008 et pour une durée de six ans.  Ce bilan est intervenu à un moment où l’on parle beaucoup de cantines scolaires. Le Parisien titrait Lundi dernier sur ses « éléves privés cantines » en expliquant que « face à l’augmentation des demandes d’inscriptions », « certaines villes ont établi des critères d’accés ». Ce qui n’est pas le cas à Vanves, heureusement.

Par contre, la Région, où siége Bernard Gauducheau,  a décidé lors de la dernière réunion de son assemblée plénière, de faire l’expérimentation du prix de la cantine basé sur le quotient familial dans quelques lycées.  Mais les élus du groupe UMP ont déploré que, parallèlement à celle-ci, l’exécutif régional augmente significativement pour toutes les familles les tarifs de l’ensemble des cantines des lycées franciliens : 1,7% pour les tarifs supérieurs à la moyenne régionale (3,59 € pour un tarif au ticket, 2,70 € pour une tarification au forfait 5 jours et 8,53 € pour les tarifs de pension) et 3,4% pour les lycées dont les tarifs sont inférieurs aux moyennes régionales.

Enfin, en hommage à Henri IV, peut être que les lycéns de Michelet ont pu déguster à l’occasion de la semaine du goût, organisé par la Région et le CERVIA (Centre Régional de Valorisation et d’Innovation agricole et Alimentaire de Paris Ile-de-France) un menu « francilien » spécialement élaboré autour de la poule au pot en cette année du 400ème anniversaire de la mort du roi Henri IV  élaboré sous l’égide du grand chef Jean-Pierre Biffi (Potel et Chabot).

 

Mais revenons à nos moutons. Entre Septembre 2008 et Août 2009, Avenance a servi 258 301 repas : 3 975 dans les créches. 237 145 dans les écoles dont 83 117 en maternelles et 122 369 en primaires sans compter les adultes (enseignants etc…) qui en représentaient 31 659. Mais il faut faire la distinction entre les repas servis les jours d’écoles (66 848 en maternelles, 107 662 en primaires) et ceux des Centres de loisirs, le mercredi (16 269 en maternelles et 14 707 en primaires).  L’un des restaurants scolaire de la ville, celui de l’école Larmeroux, est le plus fréquenté avec jusqu’à 350 repas par jour parce qu’il accueille les enfants de cette école et d’une partie du Parc Elementaire.  7490 repas ont été servis en portage à domicile et 9 691 à la Résidence Danton dont 7 861 pour le déjeuner et 1 829 pour le dîner.

Ce rapport fait le point les travaux de la commission de restauration qui se réunit 5 à 6 fois par an, et auquels participent  la diétécicienne de la ville, des représentants des associations de parents d’éléves, des animateurs sur le temps de restauration, des responsables de satellites, d’Avenance pour les écoles, afin notamment de valider les menus des deux mois suivants et voir ce qui va ou ne va pas.  Ainsi elle a demandé de respecter les saisons dans les produits bio proposés. Les responsables des satellites réalisent désormais eux même la vinaigrette maison qui est du coup mieux apprécié. Les goûters transportables du Parc Elémentaire sont très apprécié et ont été mis en place au cours  de l’année 2009 à cause d’une forte fréquence des accueils périscolaires. Il y a des plats qui sont appréciés – omelette/pâtes, crique-monsieu – d’autres moins comme le riz car trop dur, le service de deux poissons par semaine, les merguez sont trop grasses- sachant qu’une vigilance doit être portée sur la maturité des fruits servis.

Pour les personnes âgées, cette commission qui réunie la responsable des livraisons des repas à domicile, des représentants de personnes déjeunant à Danton, des agents de restaurantion et de la société Avenance bien sûr, a constaté que nos seniors apprécient mieux le couscous poulet que merguez, trouvent généralement les pommes trop dures, les légumes pas assez cuit,  regrettent les grillades de poissons qui ont été supprimés pour des raisons d’hygiéne à Danton.