A Vanves, la délégation de service public (DSP) relative à la restauration municipale a été renouvelée pour six ans par le Conseil Municipal du 25 Juin et ré-attribué à la société Elres (groupe Elior) qui était en concurrence avec Sodexo. A quelques semaines prés, voilà 20 ans que la liaison froide avait été choisie par la municipalité de Vanves dans un souci de sécurité, car le nombre de repas servis ou livrés augmentait considérablement. Avenance avait été choisi par l’équipe municipale dirigée par Didier Morin (UMP). Le contrat avait été énormément critiqué par l’opposition socialiste conduite par Guy Janvier et François Bordes qui n’avaient pu rien y changer lorsqu’ils dirigérent la ville entre 1995 et 2001. Dés son arrivée aux affaires, Bernard Gauducheau avec son adjoint aux écoles, Philippe Nicolas, créa un groupe de travail qui a permis, au bout de 2 ans, d’améliorer ce contrat en intensifiant le contrôle du prestataire, en assurant un contrôle de qualité des prestations et des services grâce à un contrôleur de restauration…. « L’objectif essentiel est de garantir au maximum la sécurité alimentaire des enfants » expliquait alors le maire.
Le nombre de repas consommés a été évaluée, pour cette nouvelle concession, à 339 000 équivalents repas/an (350 993 en 2013 selon le rapport d’activités 2013) se répartissant en plus de 320 000 repas ou piques-niques pour le temps scolaire et accueils loisirs (118 697 en maternelle, 169 734 en élémentaire, 43 083 repas adultes scolaires, 58 150 Goûters périscolaires en élémentaire en 2013), 5000 repas et 5000 goûters pour les structures petite enfance, 12 000 repas et 1000 goûters pour les personnes âgées, 300 repas pour la piscine municipale. Le principal enjeu des négociations menées par la ville concernaient la qualité des denrées et des approvisionnements, celle-ci ayant insisté sur plusieurs points : Produits bruts, frais (notamment crudités et poissons) et bios ; Respect de la saisonnalité ; Structure et variété des menus ; Respect des spécificités des prestations proposées aux crèches, aux communaux, aux personnes âgées ; Mode de confection des prestations (dites « maisons » notamment les pâtisseries et les potages) ; Programme des animations scolaires ; Suivi de la satisfaction des convives ; Communication auprès des familles ; Justification du choix de l’outil de production des repas au regard du projet de restauration proposé la ville. Mise à disposition d’une assistance technique auprès du personnel municipal dans les offices et leur accompagnement dans la mise en œuvre des prestations livrées ; Actions en matière de développement durable mise en œuvre de manière concréte et visible sur les restaurants (modes de livraisons, gestion des déchets, lutte contre le gaspillage…) ; Maintien en bon état du patrimoine communal sur les offices (maintenance et renouvellement des équipements de restauration par le délégataire) ; Recouvrement du prix des repas auprès des familles et la prise en charge des impayés
Le choix des élus vanvéens n’a pas été simple, car les deux candidats avaient présenté une politique d’approvisionnement très satisfaisante, basée sur le volume d’achat des deux groupes auxquels ils appartiennent (Elior et Sodexo, leader dans le secteur de la restauration collective) et sur un choix de denrées qualitatives (origine et label). Les engagements portaient sur les modes de préparation, tant sur la cuisine centrale (optimisation de l’utilisation de produits bruts et du fait « maison ») que sur les offices (découpe et dressage) répondant aux exigences qualitatives de la ville. L’objectif de variétés des menus était atteint par l’intégration d’un nombre significatif de nouvelles recettes par cycles de menus, ceux-ci étant validés par la diététicienne de la ville avant sa mise en oeuvre. Ils ont présentés des modalités différentes de livraisons, à J et j-1…..
Ils ont répondu favorablement aux demandes de la ville d’intégrer une composante bio par jour, et de proposer des actions de développement durable qui, quoique différents, répondent à un des objectifs de la ville de lutte contre le gaspillage alimentaire. Enfin, les deux candidats ont présentés des outils permettant une communication étendue et lisible autour de l’offre de restauration (notamment auprés de familles) et une possibilité de valorisation par la ville du respect de leurs engagements qualitatifs respectifs. Sodexo avait proposée de réaliser des enquêtes de satisfaction des convives au plus prés du terrain (une fois par semaine via une tablette directement par le référent service client auprès des enfants).
L’offre d’Elior a été apprécié et retenue pour deux raisons : le choix de deux cuisines centrales, une pour les scolaires, les accueils de loisirs et les personnes âgées, récemment restructurée et présentant les caractéristiques nécessaires à la mise en œuvre du projet qualitatif de restauration (légumes, pâtisserie) et une autre dédiée à la petite enfance (besoins spécifiques en lien avec l’âge des convives). Enfin, l’affectation d’un référent client à 80% pour les seuls besoins de la ville, induisait de fait une présence soutenue sur le terrain et auprès des agents municipaux.